Frossa i tryffel

Uppsalaforskaren Christina Wedén startade de första försöken att odla delikatessvampen tryffel på Gotland för ett tiotal år sedan. Lagom till tryffelsäsongen utkommer nu hennes bok "Tryffel - mat för gudar, gutar & svin". Boken är en guide till hur man hittar, väljer, tillagar och njuter av den exklusiva matsvampen.

Gotland är den nordligaste plats man hittat bourgognetryffel på. Tryffeln trivs i de lövträdsbevuxna gotländska ängena, och efter en inventering med franska tryffelhundar som gjordes för några år sedan vet man att tryffeln är väl utbredd över hela ön.

I boken beskriver Christina Wedén tryffelns historia, växtsätt och de försök med att odla tryffel som startades på Gotland i slutet av 1990-talet. Försöken föll så väl ut att tryffelodlingen nu utvecklats till en mindre industri.



I boken beskrivs också hur man går till väga för att hitta den exklusiva svampen, som växer väl gömd under jord. Här får man stifta bekantskap med utbildade tryffelhundar, bland annat av rasen lagotto romagnolo, som är speciellt framavlad för tryffelsök.

Boken innehåller förstås också en hel del recept med tryffel som en av de självklara ingredienserna. Bakom recepten står stjärnkrögaren Norbert Lang från Restaurang Paul & Norbert i Stockholm. Han har bland annat tilldelats Gastronomiska Akademins guldmedalj "för utomordentliga insatser för matkulturen" och har under många år arbetat för att sprida kunskap om tryffelns egenskaper och användning. I boken hittar man bland annat hans recept på tryffelomelett, tryffelrisotto, tryffelsmör och tryfferat mandelpotatismos.

Recept från boken:

Tryffelrisotto
"Lyxgröt"

400 g Aborioris
1-2 st schalottenlökar 
2 dl torrt vitt vin
8 dl buljong, kalv/höns
3-5 msk smör eller olivolja
1-2 klyftor färskpressad vitlök
vitpeppar från kvarn och ev lite salt
80 g riven parmesanost
100 g färsk mogen riven tryffel

Låt den hackade löken mjukna lite i smör eller olivolja i en kastrull. Löken får inte bli brund. Värm under tiden upp buljongen. Fräs riset tillsammans med med löken tills riset blir genomskinligt.

Tillsätt vinet och låt det koka in på svag värme, dvs allt vin ska ha försvunnit innan buljongen tillsätts. Tillsätt sedan den varma buljongen gradvis under omrörning. Det är viktigt att buljongen som tillsätts är varm, annars avstannar kokningen.

Koka utan lock på svag värme och rör ofta i riset, tills risotton blir krämig.
Tillsätt parmesan, lite vitlök, malen vitpeppar och salt om det behövs, och slutligen den rivna tryffeln.

Samtliga bilder är tagna av Erika Lidén och finns med i boken "Tryffel - mat för gudar, gutar och svin", utgiven av bokförlaget Infobooks